【文学中的潮汕工夫茶】秦牧：敝乡茶事甲天下

文/秦牧

有人想编一本关于酒的文化的书，问我要稿子。我非常感谢你。而且有人想编一本关于茶文化的书，找我要稿子，我也会欣然接受。这并不是因为我要“抑酒促茶”，而是因为我是一个饮酒的门外汉，我知道喝茶的秘密。

不仅有话要说，还觉得有义务介绍一下。为什么？因为我的家乡潮汕一带，品茶的风气最盛，真的可以用“吾乡茶事天下第一”来形容。我就是在这种氛围的熏陶下长大的，自然对品茶有所了解。关于潮汕茶的兴盛，

你可以从下面的一系列故事中看出端倪：

其中一个故事是关于因为喝茶而失去一切的传说。当一个乞丐去一个大房子乞讨时，他要的是一杯好茶，而不是钱或米饭。主人是品茶高手，所以请人送了一杯好茶上门。乞丐尝了尝，说：“这只是一种很普通的茶。

”主人吓了一跳，马上叫妻子泡一杯最好的茶，送了出去。喝完之后，乞丐评论道：“这个挺好的，不过还是只有二等。并问沏茶的是不是一位姓何的女士。

大师听了更加惊讶，亲自上门迎接。经过盘问，他才知道这个乞丐原来很有钱，由于爱好上等岩茶(旧社会最好的茶叶，有的卖100多两银子)，渐渐没落，妻子也分居了。现在他是一个乞丐。

我身上还有一个旧茶壶。那个女人恰好是现在的主人的妻子。大师惊呆了，只是盯着乞丐飘走.

第二个故事是关于制茶师对水质的鉴定。一个善于品茶的老婆婆命令儿子去某地的山泉打水，泡功夫茶。因为儿子太远，就去附近朋友家聊了聊，顺便带回来一瓶自来水。谁知泡好茶后，老婆婆尝了尝。

他立刻笑着骂：“小孩子欺骗老人。这不是山泉，只是自来水。”

第三个故事是关于和茶交朋友。有个潮汕人去外地出差，钱包丢了。不知所措的时候，他在河边溜达，正巧看见几个人在品“功夫茶”。他上前搭讪，要了一杯茶，和那些老乡聊起了茶经。这些马上被引用为谐音，

在询问了他的困难后，他们捐钱互相帮助，并交了新朋友。

第四个故事是嘲笑不会喝茶的人。一个男人买了好茶回家，让老婆“泡茶”。老婆是外地嫁过来的，不懂喝茶，就把茶煮得像针盘一样。男子大怒，动手打了起来。噪音惊动了邻居，一位老妇人过来安慰她。

我抓了一把煮好的茶叶放进嘴里，嚼了几下，说：“不是没事吗？”只是没有盐而已。”男人听到这里才知道，世界上还有第二个人不知道怎么喝茶。他忍不住笑了，一场风波平息了。

第五个故事是关于品茶师舌头的敏感。十年动乱前，连续几年，广州的福建茶叶公司每年都会请一批爱茶人士品尝各种名茶。泡茶的人不仅会泡茶，还会品茶。

他们受雇于茶叶公司来评定茶叶的等级。一杯茶只要抿一小口，就能知道是哪一类茶。如果乌龙茶、龙井、普洱等两三种茶一起泡，也能分辨出来。这些茶师，

总的来说，过去出生在潮汕地区的士绅和商人的子女，已经陷入了贫困，他们靠那种奇妙的舌头生活。

……

像这样品茶的故事，潮汕各地都有。我本来可以多写几个的，但是我没有必要。仅仅是其中的几个就足以体现我们家乡品茶的盛况。

除了品茶故事，还有很多和茶有关的谚语，比如“三饮四逛两人”(最好是三个人喝茶，四个人喝酒，两个人一起逛)，“无褐色”(比如事情做得不漂亮)，“收个茶礼”(收个结婚嫁妆)等等。

如果有人认为关注茶的只是有钱人，那就大错特错了。在汕头，小作坊和小摊的工人在路边泡功夫茶是很常见的。农民工有空的时候，经常几个人围在喝功夫茶甚至上山摘水果的农民身边。在路边的亭子休息时，他们还会拿出水壶茶具。

烧水泡茶。曾几何时，在潮州城，虽然不缺井水和自来水，却有卖制茶山水的商贩。有一次我们去汕头看戏，女主人居然在台前用小土灶生火烧水，还邀请我们喝茶，让我觉得太不习惯，太尴尬了。

委托人办事的地方，送的礼物往往是茶叶。在茶店，买茶其实是以“一泡”(四分之一一两)为单位的，在全国范围内就更有意思了。

潮州人即使在宴会上也不停地喝茶。不是饭前饭后，而是几道菜后，带一盘茶，然后，再多上几道菜，再喝。饭前饭后喝茶不在话下。

《红楼梦》第四十一回，写为“贾宝玉在翠庵饮茶”。据说妙玉请了黛玉和宝钗喝茶。所用茶具古色古香，刻有篆书。泡茶用的水是过去储存的“梅花上的雪”。

宝玉跟着进来喝茶，妙玉也对宝玉说：“一杯是滋味，两杯是解渴的蠢物，三杯是饮牛骡。”这次我把品茶的全过程写的很详细。潮汕人喝功夫茶，可以说是再现了这个过程。末了是“遵纪守法”和“循古法制”。

除了喝茶不局限于几杯，而是不断的冲，不断的“品”，其他的场景从《红楼梦》这一章也能大致看出。

潮汕功夫茶对茶具、水、茶、冲泡方法都很讲究。

茶具包括一个壶(茶壶)、一个茶杯和一个茶池。茶壶是红土做的，一个小红柿那么大，杯子是瓷的，杯壁极薄。茶池的形状像一个鼓，由瓷器制成。它由作为“鼓面”的盘子和作为“鼓身”的圆锅组成。圆盘上有几个小眼睛。

泡茶后，壶盖上加热的水可以自然流入“茶池”。“茶池”是用来倾倒剩余的茶叶和茶渣的。

最标准的泡茶方法就是所谓的“十法”，即后火、虾须水(淡水)、采茶、灌茶、热杯、火锅(壶)、高冲、低倒、覆沫(用壶盖擦掉浮在水面上的杂质泡沫)、顶喷。泡茶要高倒低倒，烧开的壶口要高于壶身。

让茶有香味。倒茶时壶嘴要紧贴杯面，这样茶香才不会飘逸。倒茶时还有两句谚语，叫做“关公登城”和“韩信点兵”。这是在三个杯子上倒茶的时候(一个标准茶具，一个茶壶三个小杯子)。

不能倒满一杯再倒第二杯，而是像《关公巡城记》一样，不停地在杯子上画圈，让三杯的茶浓度大致相同。所谓“韩信点兵”，就是茶壶里存的最后几滴茶。因为是精华，只撒一杯不合适。

而是要把几滴“均匀”地分到每个杯子里，避免喝的人和喝的人之间的差异。一般品功夫茶的人自然不会注意这一点，而是按照最讲究的来做。

功夫茶，因为小茶壶里的茶叶几乎是满的，所以这样泡出来的茶，尤其是第一次或第二次，颜色很深，浓度可想而知。不要小看这个小玻璃。有些外国人不习惯喝酒。他们只喝了两三杯，却兴奋得彻夜难眠。

这让人们想起了古代人们发现咖啡的故事。非洲人看到吞了咖啡的羊，彻夜不眠，跟踪寻找，终于找到了咖啡。

善于品茶的人，能慢慢品出这么好的一杯茶，仿佛有一股云底风在腋下的趣味。

制作功夫茶所用的茶叶不是龙井、碧螺春等未发酵的绿茶，也不是滇红、祁宏等全发酵的红茶，而是以福建为主产的半发酵乌龙茶(铁观音、罗汉、水仙、一枝春)。乌龙茶确实有独特的味道。

虽然各种名茶都善于博弈，我们不应该不分青红皂白地褒贬，但我们也要知道，半发酵乌龙茶是在绿茶和红茶发明多年后才兴盛起来的一种茶。英语中有刘飞这个词作为乌龙茶的特定称谓。顶级乌龙茶，

一斤茶芽三万，贵。现在“极品铁观音”之类的价格也可以和一级龙井媲美了。随着潮州人的足迹遍布东南亚，品尝功夫茶的时尚也传到了海外。像铁观音这样的名茶在国外总是供不应求。潮州享有繁荣的品茶风格。

而名茶产于福建，只是近几年当地才开始出产好茶，比如“凤凰单枞”，这是很受欢迎的新秀。

茶、咖啡和可可被称为世界三大饮料。如果算上可乐，果汁之类的，饮料就很多了！不过我觉得大部分饮料，经常喝，会让人觉得“累”，但是好茶每天都不无聊。中国是茶的发源地和发源地。

世界各地对茶的称谓不是茶就是茶，是对中国茶的称谓音译的结果。茶是金字塔的对等物，和中国有文字记载的历史一样古老。因此，茶文化在中国有着悠久的历史。它已经从茶，茶，茶，

从唐朝改名为茶，已经很久了。在古代，茶是嫁妆中必不可少的一部分，可见其与生活的关系之大。从唐代陆羽的《茶经》，到清代陆延灿的《续茶经》，一千多年来，有关茶的专书不断涌现。

虽然不能说辽阔，但也是巨大的。只有中国有这么深厚的茶文化，才会有潮州这么浓厚的影响普通劳动者的品茶习惯。至于潮州人为什么特别注重品茶，什么“千里”通“经脉在此”，

是否与宋朝南迁有关，目前还不清楚。真希望能看一本这方面的文史专著。

我在家一般不喝功夫茶，因为我属于傻子驴那一辈，喜欢大杯喝。一直喝那个小杯太麻烦了。就算是上好的茶，我也是泡在大茶壶里，冲进玻璃杯里，捧在手里，在花丛前悠闲地喝着。

这也自有一番乐趣。如果是对着海上明月或者是山间松涛，或者在西湖之滨，或者趵突泉畔，一杯好茶在手，更觉香味隽永，逸兴遄飞。但是即使我不是潮州功夫茶的迷恋者，而仅仅是偶一试饮的茶客，

但我深信饮食是文化的一支。对于潮汕的这一品茶风习，我是本着浓厚的兴趣来观察它，怀着幽默的心情来描绘它的。

1989年10月