黄茶闷黄工艺的技术要求(简述黄茶闷黄原理)

通过四因素三水平正交试验，研究揉捻时间、茶叶含水量、堆放温度和堆放时间对绿源茶品质的影响。结果表明，茶叶含水量、堆放温度和堆放时间对茶多酚和叶绿素含量影响极显着，而堆放温度和堆放时间对蛋白质、氨基酸和可溶性糖含量影响不显着。茶叶含水量、堆放温度、堆放时间的交互作用对叶绿素含量影响较大；随着茶叶含水量、堆放温度和堆放时间的增加，茶多酚和叶绿素含量均呈下降趋势。

L*a*b*颜色系统用于描述干茶和茶汤的颜色。随着茶叶含水量、煎煮温度和煎煮时间的增加，干茶和茶汤的a*为负值并呈上升趋势；干茶茶汤b*和茶汤b*均为正值，茶汤b*呈增加趋势，干茶b*变化趋势不明显。结合感官评价结果、品质成分和色泽分析，绿源茶

最佳堆放条件为：茶叶含水量40%左右，堆放温度35左右，堆放时间7小时左右。通过对比绿源黄茶加工过程中15min、6h、9h、12h堆放和不包馅处理，分析主要滋味成分的变化。结果表明，在制馅过程中，随着时间的延长，茶多酚和儿茶素含量降低并增强；灌馅初期总氨基酸含量随时间增加而增加；灌馅9小时后，茶多酚和氨基酸均出现显着差异。减少，并产生少量茶黄素和茶红素；咖啡因含量没有显着变化。

说明在同等条件下，堆放时间是黄茶风味风格形成的主要因素。黄茶的滋味浓郁、醇厚、爽口，主要是由于堆放过程中多酚类物质与氨基酸类物质的协调变化所致。黄茶的适宜堆放时间为6至8小时。黄茶因鲜叶原料嫩度的不同，可分为大黄茶和小黄茶。但无论哪种黄茶，叠放都是形成其黄汤、黄叶、醇鲜品质的关键工序。

黄茶在堆放过程中，茶叶的含量变化很大。由于热化引起的氧化、降解、置换等，近60%的叶绿素含量被破坏，导致绿色和黄色减少。同时，儿茶素在堆积过程中被减少。堆量明显减少，而水溶性多酚含量变化不大，氨基酸含量增加。由于原料较嫩，黄小茶在堆放时间和方法上与黄大茶有较大差异。而且，在相同工艺和堆放条件下，不同堆放时间对黄茶风味物质的影响尚未见报道。